老白茶的滋味就像红茶,又香又甜其实,它们

丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》夏去秋来，又是一年新秋。曾记得，英语课上老师曾教过，当你不知聊到什么话题时，多聊天气最稳妥。天气多变的海洋气候，让英国人的常用问候语，大多围绕着weather（天气）展开。好比国人到了哪，逢熟人就喜欢问吃饭的问题一样。从英国人下午茶离不开的红茶，能窥见几分英伦文化的保守。毕竟，全发酵的红茶，清甜鲜香，毫不涩重，喝起来很是顺口。哪怕是完全没有喝茶经验的人，喝起来红茶来也丝毫没有难度。泡一壶拉普山小种，吃几块精致的甜点，就是段舒坦不过的英式下午茶时光。细说起来，茶类里沉稳厚重的老白茶，倒是与温和婉约的红茶，有着几分相似之处。按前些天一位茶友姐姐说的，“老白茶的滋味就像红茶，又香又甜。”这说法，说对也对，说错也错。若说错的地方，错就错在，没有概括全面。毕竟，细细分析下来，老白茶与红茶之间，可是有着太多的不一样！《2》发酵程度不同老白茶与红茶，一个是轻微发酵，一个是全发酵。按照发酵程度的不同，是六大茶类划分的基础。茶叶的发酵，与我们生活中常见的酸奶、葡萄酒、食用醋等发酵食品里的“发酵”，并非同一概念。茶类当中的发酵，指得是茶多酚的氧化。六大茶类中，人们熟悉的绿茶划分为不发酵茶，原因就在于，绿茶制茶过程中有“杀青”这道工序。经过杀青后，绿茶鲜叶内部中的酶的活性，被高温完全破坏，从而制止了茶多酚的氧化。而红茶属于全发酵茶，原因在于茶多酚的氧化程度较为彻底，发酵程度达到了70%-80%。全发酵的红茶，大致上可以分为功夫红茶、小种红茶、红碎茶等分类。但总的来说，红茶的基础制茶工序，在于萎凋-揉捻-发酵-干燥。经过揉捻后，红茶的条索初步成形，并会带来茶青鲜叶组织的受损，从而更好的进行下一步的发酵。茶青鲜叶经过揉捻后，叶片细胞发生了大规模破裂，从而引起了多酚类化合物的酶促作用。在发酵过程中，红茶的叶绿素等物质被破坏，具有收敛性的茶多酚物质减少，茶黄素、茶红素等有色物质增多，以及生成具有特殊香气的物质。全发酵的红茶，红叶红汤，清甜鲜香，汤感柔顺，正在于此。归入为轻微发酵的老白茶，还得从白茶的特殊制茶工艺说起。白茶的制茶工艺，在众多茶类里面最为简朴，不揉不捻不杀青，整个基本的制茶工序，就只有两道——萎凋和干燥。不揉捻，代表着茶叶不会发生伤口，可以保持鲜叶最天然的条形，不会导致明显的发酵。不杀青，意味着不会让高温杀死酶，让茶叶内部的多酚类物质停止氧化。故而，从发酵程度上看，白茶属于轻微发酵的茶类。白茶当中的老白茶，需要经过长时间的储存陈化后得来，陈化时间不低于3年。老白茶在漫长的储存过程中，茶叶内部的活性酶在接触到微弱的氧分子时，会不断促使着自身发生良好转化。茶叶内部的茶多酚和咖啡碱在在活性酶的作用下，会不断被新生成的络合物包裹起来，让茶汤滋味更醇，更稠，更饱满。与此同时，白茶内的芳香物质，同样会发生相应的复杂转化，让老白茶具备不一样的茶香魅力。从发酵程度对比上，就决定了老白茶与红茶之间，根本是起跑点完全不同的两类茶！《3》香气不同红茶与老白茶之间，茶香各有可圈可点处。然，它们的具体香型，又有明显的不同。红茶的茶香，主要在于清甜香、甜香、果香、花香、麦芽香、松烟香、蜜薯香等。部分烘干充足的红茶，甚至于会发散出类似岩茶的焦糖香，干茶嗅闻起来带着是饴糖甜香，麦芽糖香。发酵程度更为充足的红茶，所发散出来的果香，接近干鲜果香气，如核桃香、桂圆香。对比白茶的花香，红茶的花香相对层次并没有那么多变，而是类似夏夜间，空气里漂浮着的不知名的花的甜香。红茶里松烟香，得来归功于独特的烟熏工艺，唯有传统工艺制出来的正山烟小种，使用马尾松熏制，才能具备松烟香。作为世界红茶鼻祖，正山小种以独特的桂圆香、松烟香驰名。这种松烟香，并且浓郁张扬，气味呛人的款型，而是十分的悠扬沉稳，是轻烟袅袅的感觉。村姑陈曾经喝到过一款老师傅做出来的正山烟小种，喝茶的时候，完全就如置身农家场院，和老朋友促谈的错觉。嗅闻干茶，有着新晒笋干的干燥温暖香气，还有丝丝缕缕阵阵松烟。暧暧远人村，依依墟里烟。老白茶的茶香，主要有药香、陈香、稻谷香、粽叶香、枣香、毫香、花香等。储存得当，陈化良好的老白茶，馥郁纯正，茶香多变，浓郁悠长的茶香特性全然不会改变。白茶当中，白毫银针、特级白牡丹等芽头肥壮，白毫密布的茶在存成老茶后，最初发散出来的鲜爽毫香，会慢慢的陈化为类似干燥稻谷的温暖舒朗香气。药香和陈香作为老白茶的两大主打招牌，可以给人留下深刻印象。老白茶的药香，沉郁持久，嗅闻起来尤为安神。而陈香，则是种植物上了年份后，所发散出来的独特清香。老白茶的枣香，作为果香的一种，在众多香型中显得尤为不同。然，枣香的得来，并不容易。老白茶当中，仅限于品质好、内质丰富的寿眉，经过恰当的压饼工序后，再经多年的妥当储存，方能陈化出来。可见，茶香迷人的红茶与老白茶之间，两者的香型特点，完全不相同！《4》汤感不同甜，是不少茶友在喝红茶和老白茶时，最为直接的感受。但，细细分辨下来，两者的滋味间，又有着明显的不同。红茶的甜，更多的是一种清甜。像喝金骏眉时，汤色赤金，亮如琥珀般的茶汤里，裹挟着无数的花香因子。在喝茶时，能感受到嘴巴里尽是香甜。如溪水流花，清冽的山泉掺上几瓣鲜花，芡上了花蜜般，清甜润喉，让人饮之难忘。而老白茶的甜，更多的是甘甜。这种甜味的产生，离不开老白茶自身丰厚的茶味物质积累，茶氨酸、可溶性糖、胶质物等。像是喝白露寿眉饼时，就能感觉到汤水里分外的醇厚甘甜。作为秋寿眉，白露寿眉粗大的梗叶当中，就积蓄下不少的养分物质，可溶性糖和胶质物充沛。再加上独到的太姥山高山产区加持，在温光水气土绝佳的生长环境下，茶氨酸物质积累更多。最后，S师傅成熟的压饼技术下，将其压制成为不松不紧的茶饼状，更为有利后期陈化。于是，时过经年后，再次将其取出时，厚实甘香的枣香，尤为动人。用上素净的白瓷盖碗冲泡，透亮的茶汤，不断上扬的甘香动人，并且有着无数的茶香落水。啜入一口，绵柔劲道，醇厚饱满。并且，喝茶过后，喉咙里有着阵阵甘甜滋味涌起。才下喉头，却上心头。若是用酒来做比喻，红茶像是可人的果酒，小抿一口，就能甜上心头。而老白茶，就像上了年份的朗姆酒，馥郁芬芳，浆感动人，有着无尽岁月馥郁的魅力！《5》细说红茶与老白茶的不同，实在太多太多。工艺不同、色香味不同、可储存时间也不同。红茶，不宜长存，及时饮用，才不错过其清新甜美。可以存久的白茶，存老之后，别有韵味。红茶与白茶，属于两种不相同的茶类。像天边的两朵闲云。偶尔，它们会相聚，有着交汇之处。但在大多数情况下，它们各自拥有着自己的一片天！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。

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