丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》清冷，是福州这几天的主旋律。但阳光毕竟是和煦的，晌午，太阳朗照着大地。秋日的天空太过清澈，阳光不着灰尘地落了下来。阳光有点刺眼，却那样纯净地把温暖淋了个满身。自从入了秋之后，便把喝茶的场地转移到了小庭院里。院子里种的那些菊花盛放着，模样厚道淳实，姿色优雅各异，花里散发着清香，一派沁人心脾的靓丽。元稹有句诗写得好，“秋丛绕舍似陶家，遍绕篱边日渐斜。不是花中偏爱菊，此花开尽更无花。”自陶渊明独爱菊后，菊花仿佛成为了秋天的象征。提到秋，围炉煮茶的心也在蠢蠢欲动着。只要屋中煮着一壶热茶，三五好友相聚一桌，品茗之余互说有无，便是最诗意的生活了。白茶，一年四季都适合品饮，并且可以根据季节选择自己喜欢的品类，适合的方式冲泡。像是快要入冬前，煮白茶就是绝佳的选择。而前些天在留言下看到一条：白茶不是不能用沸水冲泡吗？为什么还能煮着喝呢？呃，是这样吗？白茶竟然不能用沸水冲泡？《2》关于“白茶不能用沸水冲泡”这个问题，也听过很多五花八门的说法。什么“白毫银针太嫩，必须降低水温至80℃”啦，还有“白茶用温水冲泡更耐泡”……不得不站出来说一句，完全没这回事！无论是什么白茶，白毫银针也好，寿眉也罢，都必须用沸水冲泡。唯有沸水，才能激发出白茶中的绝妙风味，才能品出好茶的香气扑鼻，馥郁芬芳，醇厚稠滑……为什么沸水这么重要？原因一，白茶丰富的香气层次，在沸水下才能充分发挥特点。白茶，尤其是优质白茶，它们体内的芳香物质是格外丰富的。温度越高，香气分子越活跃，能够闻到的香气就更浓郁，更明显。而且茶叶中的香气是按照沸点释放，分为高，中，低，在不同的沸点，会散发出不同的香气。比如，在冲泡清明白牡丹时，注入沸水后，揭盖闻香，盖上首起鲜笋香，接着才是缅因花的甜香。在清郁里头夹着鲜甜的气息，只觉沁凉安逸，宛如夏日的晚风拂过，带来舒爽，带走疲惫。而等到微微凉了之后，尾调便从甜美的花香转变为了清郁的花香，偷来梨蕊三分白,借得梅花一缕魂。从滚烫的汤水中，花香，毫香，竹叶香，众香蜂拥，次第挥发。若是水温不够，香气分子无法被充分激发，那么茶汤中的清越而空灵，香甜而润泽，又么能体会到呢？《3》原因二，优质白茶的白毫浓密且厚实，温水难以彻底浸润。以白毫银针为例，不知各位是否曾经仔细打量过它的外形。一旗一枪，芽头饱满，满披白毫，一身雪绒，故在历史上被称为“绿雪芽”。在阳光下细细观察，可以发现它有些像桃子上的小绒毛。而这些白毫，本身具有一定的防水效果。在春茶季时，太姥山上的时常是一副云雾缭绕的美景，仔细观察茶树的叶片和嫩梢，可以发现上面凝结着小小的雾珠。没有全部渗入其中，而是摇摇欲坠的挂着，仿佛马上就要掉下来了。这便是白毫超强的防水性在起着作用。基于白茶简朴的制作工艺，成品茶依然保留了较为完整的白毫。唯有用沸水，在高温的作用下，那部分受到冲击的白毫，才有可能大量脱落。再接着第二冲，第三冲，第四冲……不断用沸水，才能将白毫全部浸润湿透。只有这样，才是一杯富含满满茶氨酸的茶汤，带着清鲜，爽口的滋味。但如果泡茶水只是温热，便很难冲泡到深层次的物质，使其释放。之前去茶馆喝茶时，曾经看到一位掌柜的用温水泡白茶。说是怕烫坏了珍贵的白毫银针，所以将水温适当降低一些，用以保护芽头。冲泡后的茶汤清清淡淡，汤水中掉落的白毫少之又少，鲜爽的滋味被打了一半折扣。只见那位掌柜的煞有介事的端起一杯，戳上一口，评价道“清新甜润，不苦不涩，好茶。”听完这番话之后只觉得无比汗颜，茶都没泡开，物质释放不全，哪有什么滋味啊？这哪儿是高山银针的清甜啊？这根本就是白开水加点茶味。哎，自以为是在爱惜它，没想到是浪费了这泡好茶。故而，为了更好地享受茶汤的滋味，用沸水冲泡最好！《4》既然白茶可以用沸水泡，那自然可以煮茶，两者并不冲突。要说适合煮着喝的白茶，必须有一定的年份加持，非老白茶莫属了。经过陈化后，它的多酚类物质和咖啡碱物质含量减少，故而适合煮着喝。并且陈化的时间越久，内在物质变化更加明显，煮茶的风味特性愈发突出。不过和盖碗泡白茶相比，煮茶最好是作为一种冲泡后的补充方式。煮白茶的优点在于方便快捷，而缺点便是无法感受到每一冲茶汤细腻的变化。不过世上无完美的事，对于时间比较紧凑的茶友们，煮老白茶是一个很好的选择。不过，许多人对于煮茶还存在着一定的误区。印象中的煮茶，是将茶叶投入煮茶壶中，任由水沸腾着，便无后顾之忧了。在旁边看看书，浇浇花，等到忙完了，再回过头来关火倒茶。其实不然，煮干茶，应该先等到水沸腾了之后，再投茶，等水再次沸腾，茶汤颜色趋于赤金色关火便可。控制好煮茶的时间，煮出来的茶汤浓淡适宜，清甜温热，醇厚稠滑。而如果是冲泡过后的叶底，建议大家直接冷水投茶，在温度渐渐上升的过程中，将内质完全榨干。但不管是热水煮还是冷水煮，茶壶内的水温都处于一个持续加温的状态。水温高，对于内质丰厚的老白茶来说施加了更多压力，有利于释放深层次的营养和风味。因此，高山白茶可以用沸水冲泡，也可以用高温的方式煮茶，实属正常，并不冲突。《5》古语云：“流丸止于瓯臾，流言止于智者。”白茶不能用沸水冲泡，这本身就是一个谣言。传播谣言的人无非是人云亦云，唯有智者才会把真相把握在自己手里。So，谣言止于智者，且，谣言证实于智者。解开了这个真相之后，知道了沸水泡白茶才是真谛，与煮茶也并不矛盾。与用盖碗冲泡白茶相比，煮茶，别有一番风味。即将步入冬天，一阵薄凉的西风吹来，手捧一杯老白茶，温暖而又澄澈。何处秋风至？萧萧送雁群。朝来入庭树，孤客最先闻。原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
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